晚上打电话,预定noma,号称世界上最难定位置的餐厅。曾四次被评为世界第一,主厨rené redzepi被评成为2016年全球五大厨神之一。
    来到克里斯蒂安港,餐厅由一个18世纪船运货仓改建而成,充满历史感的建筑,破旧墙面给人颓废和复古的美感。这里供应的也是只有丹麦和北欧时令新鲜食材炮制的北欧特色料理。
    庄臣坐下,选择最有特色的noma nassaaq,全程足足四个小时。这里对于米其林来说不过是二星,可英国餐厅杂志认为主厨对细节专注和手法创新无出其右,甚至封他为新北欧运动的领导者。
    越是这种反差,庄臣越要亲口试试,作为美食家,这才是最大乐趣。
    餐前面包是现烤的,鲜奶油佐以海盐,撒上烤荞麦颗粒与可可粉。而打发的鲜奶油比起传统法国奶油,更显得轻盈开胃,加上荞麦脆脆的口感与些许巧克力的香气,馥郁悠长。
    芹菜根制作的咸味塔,里面包含芹菜根酱、酸模叶,最上面覆盖一层烤过的白芝麻,很出彩的第一道小吃,香味相得益彰,口感很酥脆,酸模的酱平衡塔底的甜味。
    来自冰岛的生蚝,口感本来有些淡,忽然发现很多北欧厨师喜欢用大头菜的酱,松针做调味油,最后喷壶喷一层松针浸泡的白酒醋,清新爽口……
    梭鲈,一种肉质非常紧实非常有弹性的海鱼,用非常低的温度蒸,肉质很嫩,但是弹性十足。旁边搭配羽衣甘蓝和菠菜卷的蔬菜手卷里面挤一点芥末蛋黄酱,整个菜就是北欧风格的小清新。
    终于明白所谓新北欧美食,说白了就是提倡纯美而简约的感受,返璞归真犹如老祖母下厨的温馨风味。坚持采用新鲜和健康的时令食品,更强调从饲养、种植到生产过程,舒服又安心,吃出品位和健康。
    本着这样的原则,餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾,也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。
    为保持菜肴纯正北欧风味,从不使用橄榄油、鹅肝等带有地中海特色的食物,在采购原料上,所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多。
    几道菜下来,发现主厨对于寒冷地区的食材几近执着。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料,精心调制各种菜品都带着北欧自然简约的清新风格。
    在这里,甚至见不到其他西餐厅中司空见惯的波尔多红酒,取而代之的是餐厅精心准备的啤酒。
    这里的大厨仿佛荒野猎人,潜入湛蓝瀚洋,走进幽深森林,在冰雪山河留下脚踪。精心为食客筹备一顿北欧味道游,食材遍布挪威、丹麦、芬兰、冰岛、瑞典……
    从奇妙北方国度出发,如黑麦薄脆、孜然茴香籽薄脆、黑麦包等,带有北欧原始真味,如在芬兰一间历史悠久的面包店找来逾百年的酸面团,与麦香配合得天衣无缝。
    红点鲑六重奏,来自北挪威的红点鲑,属鳟鱼的近亲,肉比三文鱼肉更为厚实鲜味。这道菜可从内到外细味红点鲑鱼子、鱼片及香脆鱼皮,品尝一鱼六食的佳趣。
    尤其是鲜带子,必须潜入深海,徒手捕捉身长达10厘米或以上的深海带子,才属合法。带子香煎后放回带子壳内锁紧鲜味精华,在没有任何的调味下,鲜甜爽滑,散发阵阵海洋气息……
    野味酱配花楸酱,来自主厨家乡赫尔辛基,夏末秋初时,在家中的后花园和母亲一同制作的酱果,将它做成啫喱,并配以麦片,酸甜美味。
    鸡油菌清汤,用芬兰南部森林采摘的野生鸡油菌炮制,鸡油菌散发独特幽香,是芬兰最受欢迎的三大菇菌之一。
    其实在传统北欧饮食里,肉才是王道。
    冰原里奔跑的麋鹿驯鹿,森林中撒野的野猪松鼠,维京人一手打猎一手生火,从肉食中获得生理和心理的双重满足。
    相对而言,蔬菜的占比很小,极端气候条件扼杀蔬菜更多可能性,也催生老一代北欧人只吃肉不吃菜的习惯。甚至骄傲炫耀道:我们的身体里流淌着维京人的血,根本不需要那蔬菜玩意!
    随着科技发展,挪威超市里开始能买到应季的东南亚水果,丹麦咖啡馆里上架来自古巴的咖啡豆,凛冬里吃到原本只属于夏天的西瓜或茄子。
    大自然的吝啬不再令人畏惧,北欧人也不再那么依赖肉食,越来越多的年轻人出于健康和环保的考虑,选择成为素食者。
    尤其是这家餐厅,到处弥漫着这股自然之风。200多年历史的旧船运货仓改造的餐厅里,特意留白的裸露墙面、未加修饰的原木梁柱和手工陶瓷的灰色碗碟……
    和着野地蚂蚁做的天然调酸剂、苔藓托起的黑醋栗果和卷心菜做的玛格丽特一起,再也不用急着亲近自然,因为你已经在大自然里。
    厨师们的日常也不再是一味地闷在厨房里研究,而是去到野外,掘地三尺地掰麻菇、捉蚂蚁,尝试食材更多的可能性。
    现在甚至还出现一种新兴职业专业览食家,他们会代替繁忙的厨师走到乡间野外,进人森林深处,搜寻并采集可食用的野味。
    美食猎人!
    这点跟岛国有点不谋而合,仿佛古人,取材自然,鼓励人们跳出现在这个没有四季的变异世界。在最适宜的时间用最自然的方式吃最新鲜的食物,去享受那久违的吃到初春里第一口新笋的快乐,而不是理所应当地认为它整年都在那里。
    夏季草木繁盛,菜单就会整体偏素,除龙虾、甜虾、帝王蟹和贝肉等海鲜外,不见其他任何荤腥。有些餐厅更夸张,将菜单分成16季,每季根据当下时令食材推出菜式。
    一顿饭四个多小时,最后不过七分饱,口味清淡,绝对适合养生。
    回到酒店,北欧之行算是结束,在庄臣看来如同阵阵清风拂面,没有高楼大厦、人们穿着朴素、开着旧车、吃着简单食物。每天晚上八点以后街上静悄悄的,没有灯红酒绿的夜生活,也没有超级奢华消费刺激着神经。
    经常挂在嘴边的一个词就是:生活品质。瑞典有句老话:钱是可以储存的,而时间是不能储存的,你怎么花时间,决定这一生的生活质量。
    被房子、车子、票子充满的人生,和被孩子、妻子、园子充满的人生,他们选择后者,因为这是品质,而不是物质。
    饭不能不吃,但不必太好;钱不能没有,但不必太多。简约传统随处可见,穿衣打扮,不论贵贱,但求合适,符合自己的气质,凸现自我个性。
    谁家新添宝宝,朋友邻居都会把合适的旧衣服洗得干干净净、熨得服服帖帖给送过来,在北欧人的生活里,互送旧衣是再平常不过的一件事。
    巷尾街头遇到朋友,咖啡馆是首选。一杯咖啡15克朗,沐浴着阳光,大半天的时间就可以和朋友舒服惬意地打发掉。
    家庭观念很强,即便是男人也不会以加班应酬为由,牺牲与妻子孩子在一起的时光。下班回家的第一件事,就是和家人一起度过不开电视机时间。

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