中华饮食文化博大精深,源远流长,之所以会如此,其中很重要的原因就是,在食材的加工过程中,对于各种调料的运用。对餐饮业来说,一家顶级的餐馆,往往都是在调料的运用上,达到了炉火纯青的地步。这其中自然以红案为主,因为红案厨师讲究的就是对调料的运用程度,门类,品种齐全的调料储备,是决定一个厨师能否烧出一桌好菜的关键。就比如齐少凌现在所处的这家酒店,虽然不是什么星级酒店,但是在当地还是非常有名气的。尤其是在海鲜等食材的加工制作上,可以说是除了那些涉外的星级酒店外,那是首屈一指。而之所以能够在强手如林的餐饮业占有一席之地,其中很大一部分原因,就是这家酒店后厨的调料品种非常多,甚至有些调料是专门从国外进口来的。

    在熟练地掌握刀工和翻勺的技巧后,齐少凌接下来就要去熟悉各种调料,既然有如此好的就会,没理由去浪费,于是他便一头扎进调料的海洋。俗话说:百味盐为首。在生活中毫不起眼的盐,其实是所有调料中最重要的一味。几乎做每一道菜都离不开盐,即使是那些甜食菜品,它的底味加工过程中,必然也有盐的存在。离开了盐这种调料,甜品菜肴也会黯然失色,失去了醇厚的底味,整道菜就会在味觉上显得层次不够,口感自然就会寡淡无味。民间中有一句话说的很明确:要想甜加点盐,就是这个道理。甜中有咸,咸中带甜这样才能做出绝佳的甜品菜肴。当然了,对于盐的应用,各地区也有差别。北方人口味重,菜肴中盐的比例就大;南方人口味清淡,菜肴中盐的利用率就低很多。如果非要论谁的做法对,恐怕没人能回答上来,这些都和当地的饮食习惯和风土人情有关,不能一概而论。

    齐少凌所在酒店在菜肴的制作上,偏向于南方菜系。绝大部分的菜肴中盐的比例很小,整体风味有些小甜口。他所关注的重点是在那些招牌菜,特色菜上面。这些菜的制作过程中,调料的运用非常关键。烹饪的方法很多,就连看似简单的蒸煮方式,这里面的讲究也是多了去了。尤其是调料在蒸煮的过程中所起的作用,简直就是匪夷所思。调料运用的先后次序,用量的多少,都会对整个菜肴的成品产生不同的效果。

    打个比方,就比如做一盘很常见的清蒸鳜鱼。鳜鱼制净后要改出花刀利于入味,膛里膛外整个鱼身都要均匀的涂抹少量的精盐,味素,料酒;并且还要在鱼膛内塞上姜丝,蒜片,葱段等,静置一段时间腌制入味。在上蒸锅之前,要把鱼膛内所有的调料取出,大火烧开上屉蒸五分钟即可。出锅后再把切好的葱丝,姜丝和辣椒丝铺在鱼身上,倒点极品海鲜酱油。另一个锅中烧热调料油,浇在鱼身上,最后上桌之前撒上几颗香菜,这道清蒸鳜鱼才算完成。做这道菜的关键就是要入味,要突出鳜鱼的鲜,香和清淡。精盐味素是底味,料酒,姜丝,蒜片去腥,海鲜酱油提鲜,至于最后的调料油才是关键。调料油的优劣,直接影响整道菜的品质。每家的调料油都不一样,熬制时里面放的调料有多有少。少的七八样,多的十几样甚至几十样的也有。当然,针对不同的菜肴,调料油也会不一样,不能千篇一律,也没有‘万能油’。

    齐少凌现在所要学习的,就是熟悉各种调料的名称和基本味,以及搭配后产生的复合味又会是怎样的。再有就是放入调料的先后顺序,量的多少,但这些几乎都是厨师的不传之秘。因此好长一段时间下来,他都没有摸到门道。大厨们在炒菜过程中,往往到了关键时刻会清场,也就是说他炒菜的时候,旁边不允许有外人在场。尤其是那些招牌菜和特色菜更是如此,就是为了防止有人偷学,齐少凌根本到不了灶台附近,至于放的哪些调料,放了多少就更不知道了。

    如此一来,齐少凌就很难学到炒菜的精髓了。不过他也有自己的办法,你不是不让看吗?那好,那我就偷着看。俗话说:学艺不如偷艺。既然明面上我看不到,那我就用最原始的办法,死记硬背。每当大厨炒菜时,只要他有空,他就会在远处默默的记下大厨在哪个调料盒里取料,都用了哪几个调料盒中的调料,以及每种调料的用量。闲暇时就会掏出一个小本,把这些都记下来。等到后厨没人的时候,他就跑到大厨的灶台上,一一对应那些调料盒,看看到底都是些什么。再然后就是趁着端盘子上菜的时候,偷偷地伸出一个手指蘸一下盘子里的菜汁,放到嘴里品尝,记下每道菜的味道。

    在知道了都是哪些调料和成品的味道之后就是实践了,在酒店后厨里当然是不行了,再说了,人家也不让。他就自己上市场买回来各种调料和原材料,在家里一遍遍的试。刚开始的时候,由于没有经验也没有可借鉴的参考,它只能是按照本子上的记载,一点点摸索着做。做出来的菜,不是咸了就是淡了,再就是味道怪怪的,简直没法吃只能扔掉。回到酒店后他就再看,再揣摩。就这样还不够,他还托舅舅给他买来一些烹饪的书籍,每天除了实践就是看有关的书籍。参照书中的介绍,结合自己的揣摩,再加上不断的实际操作,终于,他做出旳菜和饭店大厨做的几乎是同样的味道了。他把做好的菜肴端上饭桌,邀请舅舅和舅妈来品尝,几人吃后都是频频点头,纷纷称赞他做的菜,色,香,味,俱佳,几乎可以达到以假乱真的地步了。每当这时,齐少凌都会站在一旁傻傻的笑,那笑容中带着欣慰和自豪。这是他自从离开韩家后,第一次笑得这么开心。尽管这开心的背后是他付出的无数心血和艰辛。

    家人的称赞是对他最大的鼓励,让他更加坚定了自己的决心,那就是有朝一日他要成为众人敬仰的大厨。为了这个目标,他更加刻苦的勤学苦练,一点点的提高自己的厨艺。距离到达完美的程度,他还差最后一道工序,那就是食品雕刻。食品雕刻是一道要求极其严格的工序,它要求厨师要有很好的审美观,最好是有美术功底。其次就是对食材的充分了解,要知晓每一样适合雕刻的食材,食材的品质和品相,决定了你雕刻出来的成品是否合乎要求。作为菜肴的装饰,既要美观大方又要细致入微,考验的是厨师的基本功和整体的布局观,要和菜肴相得益彰而不是喧宾夺主。

    为了练好雕刻,齐少凌特意跑到厨具商店买来两把雕刻刀,又在家里把两把刻刀磨得非常锋利,欲善其事必先利其器。有了好的刻刀是第一步,接下来就是具体的操作。他曾经在酒店里看到主厨雕刻过玫瑰花,很是漂亮,如果不细看还以为是真的玫瑰花呢!这令他很是羡慕,时常在想自己什么时候也能雕刻出这么好看的玫瑰花。可羡慕归羡慕,自己还是要勤加练习才可。于是他特意买来几朵玫瑰花,仔细地观察花朵的形状和姿态,然后找来红心萝卜,按照雕刻书中记载的方式方法,开始了食品雕刻。刚开始的时候不得要领,下刀的时候掌握不好力度和角度,一刀下去半个萝卜就被削没了,还谈什么雕刻。再换一个萝卜重新来过,轻轻下刀,慢慢去料,从一开始的似是而非到后来的有模有样,用去了他近一个月的时间。等到他能熟练地雕刻出神形兼备的玫瑰花的时候,已经是三个月之后的事情了。

    玫瑰花只不过是很普通的雕刻样式,真正考验雕刻功夫的是那些建筑物,小动物,虾类,鸟类还有就是最难雕刻的------人物。人物雕刻采用的原材料大都是南瓜类蔬菜,质地比较密实,可塑性好,不容易跑刀。自从齐少凌开始学习人物雕刻,家里开始就到处都是南瓜了。弄的左右邻居都很纳闷,好奇地问齐少凌的妈妈:你们家就那么爱吃南瓜,怎么十个八个的往家买?齐佩云也只好苦笑的回答他们:是他的儿子在学习食品雕刻,不是用来日常食用的。虽说如此,那也不能就这么浪费了,那些雕刻出来没成功的废品,边角余料等,加工成熟后都可以吃。于是乎,他们家在那段时间里几乎每天都是吃南瓜,翻着花样的吃。可是到后来,剩下的原料太多了,不仅是齐少凌,就连齐佩云也是见到南瓜就头疼,甚至是看到南瓜就要吐,更别提吃了。就这样,雕了大半年后,齐少凌终于是初步掌握了,十几种常用的食品雕刻样式。这其中他最满意的就是自己雕刻的老寿星,神态慈祥,颇具神韵。

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