做糖葫芦,张妈不是跟师傅学的,是跟她娘学的。他们村里盛产山里红,家家户户都会做糖葫芦,靠着这手艺,许多人走了出去,全国卖糖葫芦的,十个里有九个来自他们村,剩下那个也是他们村的女婿。
团圆听着张妈娓娓道来,“张奶奶,你们村的名字是不是跟山里红有关?”
“不是有关,就是叫山里红村。糖葫芦可以吃了,你跟小少爷尝尝看。”张妈一人给一串。
外面的糖咯嘣脆,里面的山里红酸甜,团圆一口气吃了两个,“张奶奶,真好吃。”
张妈又叫她尝软糖的,只有一串,团圆举到首儿面前,“我们一人一个。”
张妈刚要说他家小少爷不吃软糖的糖葫芦,就见首儿“啊呜”咬了一个,扯出老长的丝,团圆举着糖葫芦往后退,糖丝才恋恋不舍地断开。
“张奶奶,能扯这么长的丝啊。”团圆迫不及待地吃了一个,手使劲还往扯,糖丝才断,软糖的糖葫芦,比起硬糖的来说,更酸。
吃完糖葫芦,团圆围着张妈问怎么判断糖熬好了,又是大泡又是密密麻麻的小泡,太难分辨了。
张妈告诉团圆一个更简单的办法,就是看着糖熬的差不多了,用竹签蘸一点糖,放进井水里,如果粘牙,就再熬,如果咯嘣脆,就可以裹糖了。
“张奶奶,这山里红还有别的跟糖搭配的做法吗。”
张妈怕说那么多团圆记不住,团圆说她能记住,“张奶奶,你就说吧,我想大受震撼,就像严家刚盖起来管饭那次。”
团圆现在想起张妈在几个灶间穿梭的身影,还是热血沸腾。
“那行吧,我就再教给你一种做法。”张妈又洗了一些山里红,这次没有去核,只去了蒂就放在一边。
照例是熬糖,不过这次张妈一直在不停地搅拌糖,从大泡一直熬到许多的小泡,但糖的颜色没有变深时,就把锅拿下来,放一会,等糖成了透明的,张妈把山里红倒进去,每个山里红上都裹了粘稠的糖液,张妈不紧不慢翻炒,神奇的一幕发生了,糖开始变白,像雪片子一样,“这个啊,叫返沙。”
到这里,张妈还是没停,继续翻炒山里红,裹了一层白色糖液的山里红变得一点不粘稠了,张妈才停下盛出来,“这个啊,叫雪花糖球。”
“张奶奶,真的跟雪一样白,你要是不说,我都想不到这三样,都是用糖和山里红做出来的,我可以尝尝吗?”比起前两样,团圆对雪花糖球最感到讶异,简直是脱胎换骨的变化,她是亲眼见证了神奇。
雪花糖球表面一点不粘,整个山里红都被白色厚重的糖霜裹上了,咬一口糖不是脆的,也不拉丝,是沙沙的,酥酥的,又香甜又细腻,接着迸出的是山里红的软和酸,但酸味减少了。
“团圆啊,做这个雪花糖球主要就是熬糖,没熬到程度或者熬过了,就不会变白或者糖霜裹不住,你得注意着点。做这个呢,你不能用你家大铁锅做,做完后锅上都是糖,不好清理。做糖葫芦你用大铁锅也没法裹糖,你得有个小锅。”张妈不是打击团圆,是真的不行。
熬的一点糖,在大铁锅锅底就那么一丁点,铁锅又是安在锅台上,根本没法给糖葫芦裹糖。
“哗啦”,团圆的热情被浇灭了一半,张妈说的对啊,她家锅做糖葫芦不行,除非她也有一个这样的小锅,还得有一个放小锅的灶。
首儿一口一个雪花糖球,“团圆,你想做就来我家做,你家也没有山里红啊。”
“也对。”现实就是这么骨感,团圆是一穷二白。
首儿叫团圆明天就来做吧,又给她两串糖葫芦,“你跟你爷爷一人一串,剩下的我拿给秤砣他们。”
昨天秤砣拉着首儿好一顿抱怨,嫌首儿跟团圆在一起的时间比跟他都多,首儿记得秤砣忿忿不平,“明明是我先认识你的,你们俩认识也是我牵的线,你怎么跟团圆一个小姑娘走得那么近!”
这糖葫芦给秤砣,他的抱怨应该就能停止了。
团圆回到家就开始想,她可以用什么代替山里红,没人规定熬糖就只能裹山里红。
“滚滚,你知不知道别的东西可以裹糖?”也许滚滚提醒一下,团圆自己就能想出来了。
滚滚:“有道菜叫拔丝地瓜,也得熬糖,差不多的熬法,你可以试试,就是拔丝不成功,也可以吃。”
滚滚把方法一说,团圆就挽起袖子做,家里最不缺的就是地瓜了。
把地瓜洗干净,用菜刀削皮太难,团圆就把不好的地方削掉,把地瓜带皮切成滚刀块,先在水里煮,捞出来裹上白面,再放在油里炸,炸的地瓜表面有点硬了,团圆就捞出来,“滚滚,炸东西费油啊,你不当家不知道油贵。”
滚滚:“……”
是你问我的,是你自己要做的,跟我说油贵有什么用。
滚滚幽幽地说,“团圆,你别想那个草垛子了,你要是想把它生出的东西拿出去,那你就没空间了,也就没蛋吃了,你也会失去我。”
“同样,你也会失去我,我不说了。”地瓜炸好,团圆往锅里加一碗水,一碗糖,就开始炒,糖慢慢融化,从大泡变成小泡,颜色变深,滚滚叫团圆倒入地瓜,团圆倒进去翻动,让每块地瓜都挂上透明的糖液,就盛出来。
因为这个是往里倒,不是蘸糖,团圆用家里的大锅也做出来了,锅里也没有糖霜。
团圆拿着筷子夹起一块地瓜,果然拔出了长长细细的丝,上面的糖是金黄的,地瓜表面有点脆,里面是糯糯的,“滚滚,我做成功了!”
“团圆,还不算成功,锅里还有糖液,你用筷子蘸一点,在地瓜上面织网,就随你的意绕圈,那样能更有意境。”滚滚出主意。
团圆照着滚滚说的,蘸了糖液这样绕,那样绕,跟鸟窝一样,她玩的不亦乐乎。
“团圆姐姐,这是什么啊?”芯儿吮着手指问,好漂亮,团圆姐姐是最厉害的小厨娘。
“芯儿你快来尝。”团圆夹了一块拔丝地瓜给芯儿,芯儿幸福地闭上眼,“团圆姐姐,你家地瓜真甜,还生出来这么多糖,怎么我家的地瓜就不是这样?”
“那是姐姐加了糖,不是地瓜甜。”团圆笑眯眯地说。
芯儿拉着团圆就往外走,团圆拉上篱笆门,“芯儿,你要带我去哪?”
团圆听着张妈娓娓道来,“张奶奶,你们村的名字是不是跟山里红有关?”
“不是有关,就是叫山里红村。糖葫芦可以吃了,你跟小少爷尝尝看。”张妈一人给一串。
外面的糖咯嘣脆,里面的山里红酸甜,团圆一口气吃了两个,“张奶奶,真好吃。”
张妈又叫她尝软糖的,只有一串,团圆举到首儿面前,“我们一人一个。”
张妈刚要说他家小少爷不吃软糖的糖葫芦,就见首儿“啊呜”咬了一个,扯出老长的丝,团圆举着糖葫芦往后退,糖丝才恋恋不舍地断开。
“张奶奶,能扯这么长的丝啊。”团圆迫不及待地吃了一个,手使劲还往扯,糖丝才断,软糖的糖葫芦,比起硬糖的来说,更酸。
吃完糖葫芦,团圆围着张妈问怎么判断糖熬好了,又是大泡又是密密麻麻的小泡,太难分辨了。
张妈告诉团圆一个更简单的办法,就是看着糖熬的差不多了,用竹签蘸一点糖,放进井水里,如果粘牙,就再熬,如果咯嘣脆,就可以裹糖了。
“张奶奶,这山里红还有别的跟糖搭配的做法吗。”
张妈怕说那么多团圆记不住,团圆说她能记住,“张奶奶,你就说吧,我想大受震撼,就像严家刚盖起来管饭那次。”
团圆现在想起张妈在几个灶间穿梭的身影,还是热血沸腾。
“那行吧,我就再教给你一种做法。”张妈又洗了一些山里红,这次没有去核,只去了蒂就放在一边。
照例是熬糖,不过这次张妈一直在不停地搅拌糖,从大泡一直熬到许多的小泡,但糖的颜色没有变深时,就把锅拿下来,放一会,等糖成了透明的,张妈把山里红倒进去,每个山里红上都裹了粘稠的糖液,张妈不紧不慢翻炒,神奇的一幕发生了,糖开始变白,像雪片子一样,“这个啊,叫返沙。”
到这里,张妈还是没停,继续翻炒山里红,裹了一层白色糖液的山里红变得一点不粘稠了,张妈才停下盛出来,“这个啊,叫雪花糖球。”
“张奶奶,真的跟雪一样白,你要是不说,我都想不到这三样,都是用糖和山里红做出来的,我可以尝尝吗?”比起前两样,团圆对雪花糖球最感到讶异,简直是脱胎换骨的变化,她是亲眼见证了神奇。
雪花糖球表面一点不粘,整个山里红都被白色厚重的糖霜裹上了,咬一口糖不是脆的,也不拉丝,是沙沙的,酥酥的,又香甜又细腻,接着迸出的是山里红的软和酸,但酸味减少了。
“团圆啊,做这个雪花糖球主要就是熬糖,没熬到程度或者熬过了,就不会变白或者糖霜裹不住,你得注意着点。做这个呢,你不能用你家大铁锅做,做完后锅上都是糖,不好清理。做糖葫芦你用大铁锅也没法裹糖,你得有个小锅。”张妈不是打击团圆,是真的不行。
熬的一点糖,在大铁锅锅底就那么一丁点,铁锅又是安在锅台上,根本没法给糖葫芦裹糖。
“哗啦”,团圆的热情被浇灭了一半,张妈说的对啊,她家锅做糖葫芦不行,除非她也有一个这样的小锅,还得有一个放小锅的灶。
首儿一口一个雪花糖球,“团圆,你想做就来我家做,你家也没有山里红啊。”
“也对。”现实就是这么骨感,团圆是一穷二白。
首儿叫团圆明天就来做吧,又给她两串糖葫芦,“你跟你爷爷一人一串,剩下的我拿给秤砣他们。”
昨天秤砣拉着首儿好一顿抱怨,嫌首儿跟团圆在一起的时间比跟他都多,首儿记得秤砣忿忿不平,“明明是我先认识你的,你们俩认识也是我牵的线,你怎么跟团圆一个小姑娘走得那么近!”
这糖葫芦给秤砣,他的抱怨应该就能停止了。
团圆回到家就开始想,她可以用什么代替山里红,没人规定熬糖就只能裹山里红。
“滚滚,你知不知道别的东西可以裹糖?”也许滚滚提醒一下,团圆自己就能想出来了。
滚滚:“有道菜叫拔丝地瓜,也得熬糖,差不多的熬法,你可以试试,就是拔丝不成功,也可以吃。”
滚滚把方法一说,团圆就挽起袖子做,家里最不缺的就是地瓜了。
把地瓜洗干净,用菜刀削皮太难,团圆就把不好的地方削掉,把地瓜带皮切成滚刀块,先在水里煮,捞出来裹上白面,再放在油里炸,炸的地瓜表面有点硬了,团圆就捞出来,“滚滚,炸东西费油啊,你不当家不知道油贵。”
滚滚:“……”
是你问我的,是你自己要做的,跟我说油贵有什么用。
滚滚幽幽地说,“团圆,你别想那个草垛子了,你要是想把它生出的东西拿出去,那你就没空间了,也就没蛋吃了,你也会失去我。”
“同样,你也会失去我,我不说了。”地瓜炸好,团圆往锅里加一碗水,一碗糖,就开始炒,糖慢慢融化,从大泡变成小泡,颜色变深,滚滚叫团圆倒入地瓜,团圆倒进去翻动,让每块地瓜都挂上透明的糖液,就盛出来。
因为这个是往里倒,不是蘸糖,团圆用家里的大锅也做出来了,锅里也没有糖霜。
团圆拿着筷子夹起一块地瓜,果然拔出了长长细细的丝,上面的糖是金黄的,地瓜表面有点脆,里面是糯糯的,“滚滚,我做成功了!”
“团圆,还不算成功,锅里还有糖液,你用筷子蘸一点,在地瓜上面织网,就随你的意绕圈,那样能更有意境。”滚滚出主意。
团圆照着滚滚说的,蘸了糖液这样绕,那样绕,跟鸟窝一样,她玩的不亦乐乎。
“团圆姐姐,这是什么啊?”芯儿吮着手指问,好漂亮,团圆姐姐是最厉害的小厨娘。
“芯儿你快来尝。”团圆夹了一块拔丝地瓜给芯儿,芯儿幸福地闭上眼,“团圆姐姐,你家地瓜真甜,还生出来这么多糖,怎么我家的地瓜就不是这样?”
“那是姐姐加了糖,不是地瓜甜。”团圆笑眯眯地说。
芯儿拉着团圆就往外走,团圆拉上篱笆门,“芯儿,你要带我去哪?”